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    "Le Meilleur Menu de France" : cinq toques font la course à l’échalote

    "Le Meilleur Menu de France" : cinq toques font la course à l’échalote - © olafBroeker

    Tandis que vous rôtissiez sur les plages, nous avons macéré 5 heures devant la tévé pour vous narrer comment Jérôme Jouadé, chef au restaurant "La Table des Pères" sis dans le Château des Pères à Piré-sur-Seiche (près de Rennes) a haché tous ses concurrents, soit quatre autres chefs de "la région Nord-Ouest-Centre" s’affrontant dans le cadre de l’émission de TF1, "Le meilleur menu de France". Jérôme Jouadé en est sorti tout émulsionné et nous plutôt cuits. Et, forcément, on n’y a pas cru. Revue de détails.

    Expliquons d’abord la recette de l’émission qui enrobe le spectateur depuis le 27 juillet sur TF1, du lundi au vendredi à 17 h, et ce, durant 5 semaines : 25 chefs issus de 5 régions s’escalopent pour savoir lequel mitonnera le menu qui aura l’honneur d’être servi à tout un gratin invité au gala de l’anniversaire de la Croix Rouge, le 27 novembre prochain.

    Cinq chefs, people de l’occasion, de la région "Nord-Ouest-Centre" se sont donc entre-sassés1 du 10 au 14 août derniers pour composer un menu cohérent "de gala", et "représentatif de leur région". Cinq chefs qui ont bossé pour certains toute la semaine (sur entrée, viande, poisson et dessert, puis menu complet) dans la même tenue, bien identifiable pour chacun, sans se faire une tache de sauce – effet soit de leur virtuosité, soit celui de la costumière qui a fourni à chacun une garde-robe complète (ou alors il y eut des arômes de sueur en fin de semaine devant les pianos, soit tout était réalisé par des hordes de commis hors cuisine et hors champ. Mais toute recette, on le sait, doit garder sa part de mystère).

    Les compétiteurs de Jérôme Jouadé étaient les suivants, impeccablement castés, pour une scénarisation et une dramatisation totalement attendue :

    Christophe Le Fur

    Il tient un restaurant à Mûr-de-Bretagne (Côtes d'Armor). On appelle ce genre de type, dans le jargon des médias, "un bon client". Il en fait des tonnes dans le genre grand gaillard bourru sympa et breton à 300 % dans sa tenue noire avec une manche taillée dans le Gwenn ha Du. Il déboule même le deuxième jour accompagné d’un joueur de bombarde. "Breton pur beurre, c’est le seul chef étoilé de la semaine", un "fier Armoricain". Le Fur "développe une cuisine à son image authentique et de caractère." On nous le montre en train de se marrer avec "les gars" de sa brigade (qui crient "Oui, Chef !" en faisant un peu peur). Gars à qui il "prête sa voiture de sport pour qu'ils aillent faire les kékés avec". On soupçonne avec le mauvais fond qui nous caractérise qu’il ne doit pas être si sympa ni drôle aux fourneaux. Sous son air d’intégriste rigolo de la bretonnité (il clame "Un pour tous, et tous Bretons"), souvent pointe le killer condescendant, qui d’ailleurs perce les carottes à la perceuse. Il estime "envoyer du lourd", et veut "tout arracher". Observateur et sûr de lui, il estime que "Les autres sont au taquet", comme lui d’ailleurs, puisqu’il répète chaque jour : "Je suis au taquet".

    • Casting : Christophe Le Fur a le rôle du mec burné et pittoresque qui en veut. La voix off nous serine: "c’est le Breton bouillonnant", le "pépère bon vivant", l’icône du cuistot replet. Dès le premier jour, on se doute qu’il ira en finale. Ce sera le cas.

    • Perles ou paroles répétées toute la semaine  : "je veux me mettre un coup de pied au cul" (attention à l’acrobatie ; ça glisse parfois en cuisine) ; "je veux mettre mes tripes dans l’assiette" (on craint le pire pour sa note, les tripes c’est de Caen, pas breton, et encore moins "très gala") ; "faut se méfier de tout le monde on est copain-copine, mais c'est une compétition" (Il s’éponge le front et expire violemment avant de passer devant le jury) ; "J’ai les pétoches..." ; "J’ai failli chialer" (quand sa place de premier est menacée ; cf. le gaillard au cœur tendre) ; "Je suis presque au sommet" ; "Le combat commence" ; "Je suis un viandard" (étonnant pour un Breton qui fait dans les coquillages et crustacés) ; "Les autres ont la tête dans le guidon" (affirme-t-il en préparant soit dit en passant une selle d'agneau), "si un plat est bon, c'est gagné" (on pourrait gagner avec un plat dég ‘ ?) ; "Ils vont entendre les mouettes, les pieds dans le sable", dit-il en apportant un plat de poisson. "L’armoire bretonne", il est vrai, déménage.

     

    Laurent Le Berrigaud

    Il tient un restaurant à Pont-Scorff, Morbihan (mais bientôt à Guidel Plage). Venu en kilt lors de la première émission, il porte lunettes cerclées de bleu sur une tête d’étudiant en beaux-arts. Il a l’air dans chaque émission d’être en train de se demander ce qu’il est venu faire dans cette ragougnasse. On nous serine qu’il a de la "fantaisie créative", qu’il "modernise les classiques bretons dans une cuisine atypique" , qu’il voyage beaucoup. Il paraît qu’il est pote avec Christophe Le Fur parce qu’ils font des événements caritatifs ensemble, ce qui étonne (qu’ils soient potes). Quand Le Fur le serre dans ses bras ("Ça va mon biquet ?", - "Ça va mon lapin" répond Le Berrigaud), on sent qu’ils n’aiment pas les mêmes plats, et enfin on craint que Le Fur en profite pour l’entarter aux algues vertes afin de le neutraliser.

    • Casting : Le Berrigaud tient le rôle de l’artiste lunaire, modeste et plutôt réservé. On nous ressasse que "la viande est son point faible" et qu’il "veut se faire plaisir sans prendre de risque". Son fils en études d’ébénisterie et en moue ennuyée lui taille des plats de présentation devant la caméra. On se dit : un romantique, celui-ci, il va se faire ébarber à mi-chemin. Ce sera le cas ; le troisième jour puisqu’il merde son sushi de homard à la mangue. Occasion d’apprendre que la mangue, ça ne rigole pas. "On aime ton grain de folie, mais il n'était pas là. On cherche que de l'exceptionnel" lui explique le jury Michel Delpech avec un sourire de désosseur. "J'ai voulu montrer ma culture bretonne, et là on n'est pas dans le gala", convient-il devant son homard à la mangue fourbe.

    Laurent Le Berrigaud dégage donc de l’émission le troisième jour mais se dit "content et fier". Laurent Marriotte, journaliste jury, "ira le voir c’est promis" et certainement se faire payer une bouffe gratos. Il l’assaisonne d’un "garde ton sourire, car on le retrouve dans tes assiettes". Il a finalement eu de la chance de se tirer de là, le Laurent. Il aime le poisson, mais s’est retrouvé chez les requins. C’est pas son truc, la compète.

    • Florilège : "d’accord", "oui c’est vrai", "je suis satisfait", et sur une bonne note, carrément : "je m’attendais à moins".

     

    Caroline Vignaud

    Elle tient un restaurant gastronomique à Saint-Lô (Manche). Elle "travaille avec des produits 100 % locaux ; et s'inspire de ses voyages" . Celle qui a eu une "vocation tardive" est la "seule femme de la compétition et seule Normande". Elle veut "sortir des clichés sur sa région et surprendre le jury avec des produits 100 % normands aux accents d'ailleurs". Elle est belle et charmante, enthousiaste, bouillonnante d’envie. Elle se fait gentiment draguer par les autres qui lui offrent des fleurs. Elle rit sous son foulard noir qui lui donne un air de ninja.

    • Casting : on lui a refilé la place de l’étrangère-alibi-quota féminin de l’émission, tôt présentée en filigrane déjà comme celle qui n’aurait rien à faire en cuisine, ni même en Normandie, – même si après l’avoir présentée on montre systématiquement des vaches afin de nous mortifier2 tout de même dans le clicheton. D’ailleurs, Christophe Le Fur sera impeccable dans son rôle de composition : "On se dit qu'est-ce que c'est que cette nénette en cuisine, on se dit qu'elle a pas sa place ici, mais finalement Caroline, c'est une battante" et hop ré-enchaînement sur des images façon la chanson de "vaches rousses blanches et noires / sur lesquelles tombe la pluie / et les cerisiers blancs made in Normandie". C’est une "intellectuelle diplômée d'une grande école de commerce" (HEC puis CAP de cuisine). Le chef Yannick Hochet (voir plus bas) pense "qu’une femme en cuisine c'est dangereux, car il y a toujours plus de finesse et de doigté". La bouffetifaille raffinée ce serait une question de gros lourds ? On ne comprend plus.

    Caroline Vignaud est trop particulière. On se dit "fais gaffe pépette, tu t’es fait piéger, tu vas être la première à être manchonnée"3 et on est vraiment certains que c’est elle qui va chuter la première, dès le second jour… et ce sera le cas. Elle n’a pas fait dans "l’ADN de la Normandie" comme dit Delpech qui semble la pister depuis le début, avec ses tomates, son piment, son safran de Normandie (oui, ça existe), son chorizo de porc de Bayeux ("une des 7 dernières races porcines françaises"). En deux émissions, elle s’en prend plein les casseroles, la Caro, avant de partir en trouvant ça tout de même "un peu dur". "Je vais retourner dans mon restaurant, riche de cette expérience". Elle parle sans doute de celle consistant à passer à la télé.

     

    Yannick Hochet

    Il tient un hôtel-restaurant gastronomique à Sandillon (Loiret). 40 ans, deux enfants exhibés à l’écran. C’est un "compétiteur ; adepte de la cuisine moléculaire" (une pratique toujours inquiétante qu’on ne verra apparaître qu’une fois à l’azote liquide versée "pour faire sous-bois") grâce à laquelle "il sublime les produits de son terroir".

    • Casting : c’est le chevalier noir (d’ailleurs il porte une tenue austère, tel un chauve chevalier Jedi) qui ne sourit pas. Un guerrier déterminé : faut le voir trancher les légumes avec une détermination de moine Shaolin. Un cérébral, concentré, qui affiche haut et fort sa très simple ambition : battre comme plâtre tout le monde. D’ailleurs, il est très concentré en confectionnant ses cromesquis de grenouilles (beignets), aux girolles et à l’azote liquide, façon SF. Commentaire de Marriotte qui s’y connaît : "Y a du boulot sur cette recette". On nous précise "Il a un mental de sportif". Hélas, même s’il "veut aller en finale pour leur montrer qu'il n'y a pas que la Bretagne qui compte", étant le seul à travailler du poisson d'eau douce, il va être éliminé. On parie même que ce sera juste avant la finale entre le chef étoilé et l’autodidacte outsider Jérôme Jouadé… et, encore une fois, ce sera le cas. Yannick Hochet qui foire l’avant-dernier jour son dessert (des globes de sucre filé qui finissent crevés en très très moche cata que vous ne serviriez même pas à des visiteurs indésirés) aurait mieux fait de pocher ses adversaires au sabre laser moléculaire.

    • Florilège ou paroles réitérées : "Je me mettrais une bonne note" ; "Je suis agacé de ne pas avoir satisfait les deux jurys" ; "Encore un petit truc [qui ne va pas, en l’occurrence son dressage…] fait chier" ; "Je suis super satisfait de mon travail, j'ai fait mon job. Je vais les transporter en bord de Loire".

     

    Jérôme Jouadé

    Le chef du restaurant du Château des Pères à Piré-sur-Seiche (35) est donc le gagnant de la semaine, salué par la presse. Après avoir planté le bretonnant Christophe le Fur en finale (celui-ci, très sport, trouvait pourtant la veille son dessert "visqueux", "avec plein de textures bizarres"), il aura l’honneur d’aller en "compétition nationale", et de représenter la région Bretagne. Jérôme Jouadé a pourtant été présenté durant toutes les épreuves comme étant à 31 ans le "benjamin de ses concurrents". On nous l’a identifié sans cesse comme "l’autodidacte persévérant", "adepte d’une cuisine rock n’roll et intuitive".

    • Casting : c’est le gentil garçon, sympa, un peu ado timide qui ne connaîtrait pas son talent et qui, contre toute attente, doit évidemment gagner. Le personnage parfait pour que le spectateur vibre et s’identifie. Il apparaît humble, attendrissant, modeste, travailleur (et, sans aucun doute, sincère). Il apprend des trucs et des machins à son craquant petit Lucas dans la cuisine de son restaurant. On s’était tôt dit, à force de s’entendre répéter qu’il est "moins expérimenté", qu’il a un "statut d'outsider qui le pousse à se dépasser", que "la compétition va lui faire découvrir ses points forts et faibles"… qu’il était surtout la clé du storytelling de la semaine. Et ce fut le cas.

    On a presque tremblé, il est tellement fragile, le Jérôme : Il avoue avoir une peur d’enfance liée aux carottes, alors qu’elles lui sont nécessaires pour un plat de poisson ! Bigre. À un moment, Laurent Mariotte, qui tâte aussi la bidoche, le trouve "tendu du trapèze… Va falloir assouplir ça". Le journaliste gastronomique fait soudain dans l’ostéo, au moment où justement "notre jeune Jérôme" s’échine à attendrir un encornet. Une leçon d’harmonie sans doute nécessaire entre le maître-queux et ce qu’il travaille. Delpech a même vu quant à lui "des gouttes perler sur son front, car il a le moins de bagages techniques et historiques en cuisine". Nous pas, mais bon, en tombant dans les cocottes, ça a dû relever le plat.

    • Perles ou paroles ressassées : "L’essentiel, c’est qu’on m’a dit des choses" ; "quand Caroline me parle d'encornet, ça m’ôte du stress et m’aide à me sentir bien" (une méthode à essayer au bureau sur un collègue stressé), "j’apprends", "je progresse", "je suis d’accord avec ma note", "j’aime les compliments davantage que les notes"... Il est parfait, Jérôme. Le Grand Récit Fondamental a triomphé à travers lui : le faible a vaincu les grands. David a écumé Goliath.

    • Et la suite pour Jérôme Jouadé ?
      Sera-t-il le chef "à la douce folie créative" qui présentera le meilleur menu de France pour le gala de la Croix Rouge en novembre ? Certainement pas, même si on lui souhaiterait sincèrement. Prenons une boule en sucre filé par Yannick Hochet et prophétisons : la dramatisation de l’émission implique qu’il chutera en finale, au moment de triompher, devant un chef lustré et reconnu, plus audimatable, plus agressif, issu d’une autre région – par exemple méridionale, parce que le soleil, y a pas, ça fait gala. Et l’ordre naturel reviendra sur les pianos. Jérôme dira alors qu’il est content d’être allé aussi loin, qu’il n’y aurait pas cru, lui, le gentil "autodidacte persévérant" qui aura tutoyé les étoilés, qui voulait "envoyer du rêve". Il dira alors que ce fut une superbe expérience, que ce fut enrichissant (et pas seulement pour la pub faite à son restaurant). Il y aura de l’émotion dans les plats, si chère à Marriotte et Delpech. Les spectateurs, s’il en reste pour l’émission, en pleureront des larmes de sel de Guérande.

    Mais pour notre part, cela fera longtemps qu’on ne se sera plus laissé ainsi gaver.

     

    1 Sasser : Action d'éplucher certains légumes ou fruits secs en les frottant entre eux dans un torchon, en ajoutant du gros sel.

    2 Mortifier : Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l’attendrir.

    3 Manchonner : Dégager la chair qui recouvre la tête de l’os (côtes, pilons, suprêmes de volaille, etc.) pour favoriser la présentation.

    Francis Mizio - Journaliste
    Francis Mizio - Journaliste

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