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    Cidres Kerisac à Guenrouët : pomme sweet pomme

    André et Edmond Guillet, père et grand-père du dirigeant actuel de Kerisac André et Edmond Guillet, père et grand-père du dirigeant actuel de Kerisac

    Fruit d'une histoire familiale, le cidre Kerisac montre ses coulisses... mais entretient ses secrets. À l'occasion d'un voyage de presse, reportage gonzo sur leur fief historique de Guenrouët, en Loire-Atlantique.

    Quand on est un journaliste consciencieux, convié à visiter une usine à cidre, même au cours d'un voyage de presse tout dédié à la promo de cette marque familiale de jus de pomme fermenté, on prépare des questions. Pointues si possibles. J'en avais une pour la visite de l'entreprise Kerisac, à Guenrouët, au nord de la Loire-Atlantique. Une question toute simple, genre truc de consommateur, un peu triviale mais pragmatique : comment faire pour éviter la chiasse quand on boit du cidre sans minauder sur le troisième verre ou plus ?

    Les pros de la maison devaient forcément avoir un truc contre le sorbitol qui fait aller. Eh bien non. Si Jocelyn Giraudet, le directeur de la cidrerie, reconnaît bien que "ça peut être un peu laxatif" et que, sans doute, "après avoir bu deux litres de cidre nouveau, on peut avoir des problèmes", tous, notamment les trois générations de patrons de Kerisac (cf. photo), me rétorquent que non, pas du tout, il n'y a aucun problème. À boire sans modération de ce point de vue. Je suggère que leur flore intestinale a dû muter.

    Tant pis. Chou blanc au pays des pommes. Ma question n'aura aucune réponse convaincante. J'apprends juste que lorsque le responsable de la fabrication goûte les différentes cuves pour les assemblages entre cuvées acides, amères, douces, il ne boit pas. Il recrache. Comme les œnologues et maîtres de chais veillant sur la formation des bons pinards.

    Dérogation alliances

    La famille Guillet  : 3 générations de dirigeants de Kerisac

     

     

    Edmond Guillet - Kerisac

     

     

    Kerisac : livraison de pommes à cidre

     

     

    Un dessert fait à partir du Kerisac de glace

     

     

    Le chef Christophe François et Laurent Guillet, dirigeant actuel de Kerisac.

    Partons pour la visite. Après avoir enfilé la très seyante tenue shadok en plastique blanc informe, il faut lire les consignes de sécurité. Les faux ongles et les vernis sont interdits. Les piercings aussi, tout comme les bagues, sauf les alliances, qui sont tolérées. On n'est pas dans une entreprise familiale pour rien. Les 42 salariés passent tous les jours devant le panneau "En pointant, je certifie que je ne suis pas porteur d'une maladie infectieuse". Si on ne peut plus jouer avec la santé publique...

    Une vieille histoire

    Le cidre Guillet, né en 1920. Toujours aux mains de la famille, depuis la première pomme écrasée par la presse ambulante d'Edmond, l'aïeul ; en fait non, c'est la coopérative Agrial qui est propriétaire de la boîte. L'usine, 150 cuves, 7 000 tonnes de pommes par an, une production dédiée pour moitié aux rayons de la grande distribution, et autre moitié aux tables des crêperies et restaurants ou vendue par correspondance. La part du cidre bio, c'est peanuts : pas plus de 1 à 2 % du chiffre d'affaires.

    Le sexe des pommes

    Allez, un peu d'érudition, toute neuve, cueillie à la source : il y a deux cents variétés de pommes à cidre. Les pommes ont des noms féminins ou masculins, et les responsables de la cidrerie ne savent pas pourquoi. La Douce Coët, la Douce Moën, mais le Petit jaune, le Locart vert, le Kermerrien.

    À noter aussi que l'IGP, l'indication géographique protégée qui permet de se dénommer "cidre breton" ne s'embarrasse pas des frontières administratives ou historiques : le périmètre de l'IGP va jusqu'aux pommes de Mayenne...

    Haut de gamme pur jus

    Le pur jus, c'est le meilleur, le haut de gamme. Une tonne de pommes en exprime 700 litres, de ce pur jus. En lavant la pulpe écrasée avec de l'eau, la cidrerie récupère du "petit jus" qui est remélangé pour les cidres moyen et bas de gamme. "Mais c'est très bon quand même, et n'allez pas dire qu'on met de l'eau dans le cidre, ce n'est pas ça du tout", explique le père, André Guillet, à la retraite depuis 2001.

    La pomme en fait des tonnes

    De la pomme à cidre, il s'en récolte quelque 200 000 tonnes par an, en France. Achetée de 90 à 160 euros la tonne selon la qualité et la variété ; uniquement en Bretagne et Normandie, un tout petit peu en Savoie. Et pratiquement nulle part ailleurs.

    D'autres pays celtes servent bien du cidre au comptoir des pubs en Irlande ou en Cornouaille, fabriquant leur propre cider, et dans des gargotes des Asturies et du Pays Basque servant du sidra natural non filtré.

    Mais outre-Manche, selon les gens de Kerisac, ce n'est pas du vrai. C'est une mixture, d'ailleurs très populaire, concoctée en mélangeant du marc séché de pomme avec de l'alcool. Cette mixture sèche, Kerisac en vend d'ailleurs à ces étrangers faiseurs de cider. Rien à voir avec le pressage des pommes, la fermentation naturelle, la pasteurisation, et le gaz carbonique qu'on insuffle là-dedans. Mince, pour mon bilan carbone, c'est pas top, tout ce cidre à gaz...

    Glagla production

    Arrive le clou de la journée. Le pourquoi les journalistes ont été rameutés. Mais attention : pas question d'appeler ça un cidre de glace. Les Québécois veillent au grain, eux qui ont déposé la marque après avoir inventé le procédé pour faire du cidre à partir de pommes ou de jus congelés à - 18 ° celsius. C'est donc un "Kerisac de glace". Fermentation à 9 °. On s'y perd, dans tous ces degrés...

    Ici, outre-Atlantique, il a fallu trois ans pour adapter le procédé et maîtriser la production avec les variétés de pommes de nos terroirs. Mais impossible de savoir tous les secrets de fabrication : c'est top secret.

    Mystère et boule de pomme

    C'est bien connu, le journalisme ne faisant pas vivre son homme, on fait d'autres trucs en même temps : un peu d'espionnage et de l'abattage clandestin, un job d'ambianceur dans une multinationale et quelques heures de nuit, payées double, comme pianiste dans un bordel. Mais ici, l'espionnage n'a rien donné. Motus et pomme cousue, on se saura rien sur les secrets de ce concentré de cidre version froideur. Juste que c'est de la "fermentation de précision", qu'il n'a pas été facile de "trouver la bonne levure". Des renseignements bien trop flous, invendables à la concurrence.

    À le goûter, on se demande si c'est du cidre gouleyant ou du moelleux, genre Sauternes, Montbazillac ou Coteaux-du-Layon. Avec un goût de pomme façon Tatin, presque la saveur du pruneau, des arômes de noix. Et c'est plutôt étonnant, séduisant. Avec un foie gras, succès garanti. Soyons clair : pour Kerisac, c'est du dessus de haut de gamme, puisque la bouteille de 37,5 cl (moitié moins qu'une bouteille normale), est quand même vendue 11 euros à la boutique de l'usine à Guenrouët, et 13 € 90 en grande surface. Un peu plus de dix fois plus cher que le cidre normal. Mais moitié moins que le cidre de glace importé vendu par les cavistes.

    À table !

    Un voyage de presse ne serait pas ce qu'il est sans qu'on se tape la cloche. Le journaliste mange, c'est un fait acquis. Cette fois, c'était un repas travaux pratiques pour le chef du restaurant bistronomique Les Chants d'Avril, à Nantes, qui a concocté un menu autour des différents cidres Kerisac avec des plats utilisant la pomme, y compris - ce qui est plus un défi - les pommes à cidre. "Franchement, je les ai toutes goûtées. Il y a deux variétés que j'ai recrachées toute de suite", avoue le chef, Christophe François.

    Les journalistes n'ont rien recraché, et même pas par politesse. Juste par gourmandise pour le marbré de pommes de Moën au foie gras avec émulsion de cidre, la saint-jacques avec purée de chou fleur, jambon de Vendée et caramel de cidre, le lieu jaune-céleri- pomme Granny Smith sauvage, avant la tarte aux pommes cuites trois heures, confite dans du beurre salé et coiffée d'une glace à la vanille de Madagascar.

    Bilan carbone et corruption

    Aller-retour Nantes-Guenrouët pour visiter une usine pleine de gaz carbonique : disons bilan carbone moyen. Une journée sans tomber dans les pommes, et avec un bilan déontologique raisonnable : des cadeaux, mais dans une limite convenable. Entre les packs de trois bouteilles de cuvée spéciale (normalement réservée aux crêperies et à la restauration), un flacon de "Kerisac de glace" et le déjeuner, la manœuvre de petite corruption peut s'estimer à quelque 45 euros. Presque deux fois moins que le seuil de 80 euros pratiqué à la rédaction du Monde. Au-delà de ce montant, il faut retourner les cadeaux. Enfin, sur le papier...

    Nicolas de La Casinière - Journaliste
    Nicolas de La Casinière - Journaliste

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    Commentaires  

     
    0 #2 La rédaction 10-03-2014 17:57
    Bonjour,

    Pour avoir les réponses à vos questions, je vous invite à contacter directement le service consommateur de la marque de cidre évoquée dans cet article. D'autre part, la Loire-Atlantique fait historiquement partie de la Bretagne."Produit en Bretagne" est un label de qualité qui a été créé par une association qui considère que la Loire-Atlantique fait partie de la Bretagne. C'est un choix assumé. Mais là encore, l'association à l'origine du label serait la mieux placée pour vous répondre.
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    0 #1 Houzé 10-03-2014 13:44
    Bonjour, pourquoi avez vous le droit d'indiquer sur les bouteilles de cidre qu'il y a des pommes de Bretagne alors que vous avez aussi des pommes de Normandie et de Savoie? Et pourquoi vous avez le logo"produit en Bretagne" alors que votre usine est en Loire Atlanique? Merci pour vos réponses
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