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    Olivier Rœllinger

    La cuisine comme un voyage

    Les huîtres de Roellinger Les huîtres de Roellinger

    Réputé pour sa maîtrise du jeu des épices, Olivier Rœllinger n’est pourtant pas le chantre d’un cuisine exotique. Les parfums glanés au fil de ses expéditions lointaines servent à révéler, avec subtilité et dans leur authenticité, les saveurs des produits de l’océan ou celle des légumes de sa Bretagne. Pour provoquer d’autres voyages.

    Une huître végétale ! Olivier Rœllinger fait pousser dans son jardin de Château-Richeux la Mertensia Maritima, une plante aux feuilles dodues et craquantes qui fait jaillir sur le palais un puissant goût iodé. Peut-être est-ce là tout l’esprit de la cuisine du chef de Cancale : marine et potagère, à la fois ancrée dans les terres bretonnes et tournée vers l’horizon. Une cuisine sensible qui cherche à allier le bon et le beau en respectant le produit. Loin de la cuisine destructurée, qui recompose les saveurs en faisant fi de la matière.

    Passeur de vie

    le potager de RoellingerD’abord il y a le feu. Pour Olivier Rœllinger, la cuisine commence là. Dans la maîtrise du feu, dans ce travail avec la flamme et la braise. C’est le pain, cuit au feu de bois par son boulanger, c’est le bar fraîchement pêché, servi « en cuisson douce en plat de terre des tropiques ». Fraîcheur des produits, authenticité des cuissons, il y a pour lui « une vraie responsabilité à nourrir l’autre ». Dans un  restaurant, « moins les frigos sont grands, plus vous avez de chances de bien manger ». À l’écouter, il ne serait qu’un simple « passeur » entre la nature et l’assiette. Mais un passeur de vie, qui, plus que le corps, nourrit l’esprit de culture et d’aventures.

    De la Bretagne… : ainsi commence la carte du Coquillage. Car la cuisine d’Olivier Rœllinger raconte une histoire, des histoires. Celle des flibustiers et corsaires bretons, qui revenaient de leurs expéditions clandestines les cales chargées de trésors goûteux et parfumés. Celle d’une cuisine qui « n’est belle que métisse », lorsqu’elle s’inspire d’ailleurs, sans trahir ses racines.

    Histoires de goûts

    Marier les saveurs iodées aux épices, voilà sans doute le métissage préféré d’Olivier Rœllinger. Maniant les épices « comme la ponctuation dans une phrase », il s’en sert pour révéler avec subtilité les saveurs de sa Bretagne, avec toujours le sens de l’alliance inattendue mais réussie. Ainsi le fameux saint-pierre Retour des Indes, ou encore le homard en deux services, au vin de Xérès, piment et cacao « dans l’esprit du XIXe siècle, la tête sous le feu et les pinces en bouillon d’herbes du levant », l’araignée de mer et la vinaigrette flibustière citronnelle et manioc, les huîtres tièdes jus d’herbe des falaises, graines lointaines et sarrasin, ou les cubes de thon, tamarin et cacahuètes, boulgour et huile de Neptune. Nous voilà embarqués pour l’aventure ! Fruits de ses expéditions sur les mers lointaines, les épices de Rœllinger sont comme un grand coup de vent vers le large. Et l’on retrouve son aspiration vers l’horizon jusque dans le dressage des assiettes, toujours bordées d’un « trait céleste ».

    Généreuses sensations

    le verger de RoellingerLe plus souvent, Olivier Rœllinger voyage immobile. Dans son imaginaire, dans ses rêves de petit garçon, il puise l’inspiration pour ses créations. Si sa cuisine est accrochée à la nature et la culture, elle est surtout une cuisine de sensations. Qui cherche par exemple à reconstituer l’atmosphère d’une forêt tropicale après la pluie… Qui cherche toujours à « raviver les souvenirs de l’enfance ».

    Olivier Rœllinger cuisine à partir de ses émotions. De ses rencontres. Avec les hommes de la terre et de la mer dont il a choisi les produits. Avec ses équipages qui l’accompagnent en cuisine et en service. Avec ceux qu’il accueille à sa table, pour un moment de bonheur. Des rencontres qui le nourrissent autant qu’il les nourrit. On dit souvent que la cuisine d’Olivier Rœllinger est remarquablement créative. Peut-être pas assez qu’elle est généreuse.

     

    Les maisons de Bricourt

    Jane et Olivier Rœllinger déploient leurs talents dans un magasin d’épices à Saint-Malo, une école de cuisine, des chambres d’hôtes, des gîtes et le restaurant Le coquillage à Château-Richeux.

    www.maisons-de-bricourt.com

     

    Fanny Loizeau (L’Art à l’Ouest, 2006),

    Mis en ligne le 24 mars 2010

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