Des couleurs sobres au ton naturel, une décoration dans un style moderne et design, et des murs de grosses pierres claires apparentes, nous voilà dans le restaurant de Thierry Drapeau. Un établissement où il fait bon vivre, et surtout manger. Même une petite hirondelle y a trouvé refuge et ne semble pas décidée à partir. À l’extérieur, une terrasse permet de déguster les plats du chef en plein air, tout en admirant la nature et les hauts murs du Logis de la Chabotterie (voir encadré).

 

Vous venez d’obtenir votre deuxième étoile au guide Michelin. Une véritable consécration, pour un chef. Qu’est-ce que cela a changé pour vous et dans le fonctionnement de votre restaurant ?

"Une étoile au guide Michelin, c’est d’abord la reconnaissance professionnelle et personnelle de mon travail. C’est aussi un investissement personnel, il y a beaucoup de travail, derrière. Cette deuxième étoile nous a permis de toucher une nouvelle clientèle. Ce n’est plus seulement la clientèle de proximité qui vient. Les gens font le détour jusqu’à 200 à 300 kilomètres pour venir au restaurant. Le ticket moyen a augmenté également de 20 à 30 € alors que nos prix sont restés les mêmes. Mais cette deuxième étoile n’est pas de tout repos, on a le même effectif qu’avant avec plus de clients. Physiquement, c’est difficile. Mais il faut rester régulier, être toujours au même niveau, même quand il manque un employé. Le client ne doit pas le ressentir."

 

Comment décririez-vous votre cuisine ?

"Je fais une cuisine simple dans laquelle les gens se retrouvent. C’est cette simplicité qui explique la deuxième étoile. Quand on en fait trop, les gens s’y perdent. Mon assiette, il faut qu’elle raconte une histoire, une histoire d’homme. La personne qui va déguster ce menu veut savoir ce qu’il y a derrière, il veut comprendre l’histoire, ce que je cherche à raconter à travers mes plats. C'est aussi ce que recherche le guide Michelin."

 

Votre carte des menus est étoffée et surprenante. Comment le choix des plats se fait-il ? Combien de temps restent-ils à la carte ?

"Le menu change tous les mois : en juin, c’était l’escargot et la fraise, en juillet, ça sera autre chose. Tout se fait en deux services. Il y a deux entrées, deux plats principaux et deux desserts, en plus des amuse-bouches pour patienter entre les plats. On change la carte régulièrement pour garder une sensibilité aux produits. Je suis content d'en retrouver certains l’année d’après, car ce sont des produits que je n’ai pas fini de travailler, d’explorer."

 

Établissement pour gourmets, ou les enfants ont aussi leur place dans votre restaurant ?

"Il faut bien sûr penser aux enfants. Sur la carte, nous avons un menu à 15 €, pour eux. C’est un menu ludique, avec par exemple une purée en forme de souris. On veut leur faire goûter autre chose, des plats qu’ils n’ont pas l’habitude de manger au quotidien. Et pour la journée du goût à Saint-Sulpice-le-Verdon, les enfants viennent aussi au restaurant pour découvrir et goûter plein de légumes."

 

Vous travaillez d'ailleurs sur la thématique des légumes oubliés. Comment se déroule votre travail sur ces produits ?

"Je cuisine les légumes oubliés surtout en hiver, notamment une laitue vieille de plus d’un siècle. La cuisine, c’est une passion, je suis sensible à la culture, à l’histoire de ces légumes. On comprend mieux les fruits et légumes quand on les voit pousser. J’aime goûter le produit brut parce que c’est lui qui nous amène à cuisiner. Je ne veux pas brusquer le produit, je le respecte. Car c’est se respecter soi-même !"

 

Votre vaisselle est recherchée et personnalisée. Est-elle faite sur mesure ?

"J’accorde beaucoup d’importance à l’aspect esthétique de ma vaisselle, j’ai besoin que ça vienne de moi. Je fais effectivement faire toute ma vaisselle sur mesure par un céramiste. Mes assiettes sont uniques et personnalisées, on prend beaucoup de temps à imaginer le modèle et choisir le produit final. Je travaille avec le designer de Paul Bocuse, notamment pour les assiettes «Thierry Drapeau» en forme de vague pour les amuse-bouches. On a changé les assiettes récemment. L’effet de nouveauté a permis de redynamiser l’équipe."

 

Quels sont vos futurs projets ?

"Une nouvelle étoile, c’est 25 à 30 % de clientèle en plus chaque année. Et avec des clients qui font jusqu’à 300 km pour venir ici, il est nécessaire d’avoir un hébergement sur place. C’est donc notre gros projet, on a hâte qu’il voie le jour. Les travaux vont commencer en septembre pour une durée de dix mois. On devrait ouvrir l’hôtel en juillet 2012 et il comptera quatorze chambres avec un spa et une piscine. Le cadre est sublime, on veut en profiter. On va aussi refaire la terrasse pour qu'elle soit en accord avec la salle principale… et surtout le statut deux étoiles !"

 

 

Photo de Une : © CDT Vendée - S.Bourcier