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    Nature & fourchette, produits de qualité pour gourmets avertis

    J-P. Perron et A. Mazoyer, chef et manager de Nature & Fourchette, à Nantes. J-P. Perron et A. Mazoyer, chef et manager de Nature & Fourchette, à Nantes.

    En novembre dernier, Nature & Fourchette a ouvert ses portes au 40 rue du Pré-Gauchet, à Nantes, dans l’ancienne confiserie Bonté, entre la gare sud et le stade Marcel-Saupin. La philosophie du restaurant : "le produit avant tout !"

    Au menu ce midi : croquettes de camembert, mijoté de légumes, saumon à la nantaise, fromage blanc et pommes sautées. Rien que des produits locaux et de saison : c'est le mot d'ordre de la maison. Dans leur restaurant, niché au cœur de l'ancienne confiserie Bonté, deux hommes s'affairent. D'un côté, Alain Mazoyer, manager du restaurant, Breton à la carrure de rugbyman et au sourire généreux. De l'autre, le chef Jean-Pascal Perron, Normand nonchalant à la mine gentiment bourrue.

    Ces deux pointures de la restauration se sont rencontrées il y a deux ans. Alain Mazoyer est à l'origine du concept du restaurant Dans le noir, qui emploie des serveurs mal et non voyants, à Paris. Jean-Pascal Perron a quant à lui une longue expérience en tant que chef cuisinier. Il a notamment officié au sein du restaurant gastronomique Prunier, à Paris. Les deux hommes partagent les mêmes valeurs, qui font aujourd’hui l’essence de leur restaurant : valorisation du made in France, choix de produits locaux et de saison.

    Le restaurant en chiffres clés

    2 : c'est le nombre de mascottes du restaurant : Paulette la fourchette et Paulo le couteau.

    3 : c'est le nombre de formules proposées aux clients. La formule à 9 € avec la "suggestion de Paulette". La seconde à 12 € avec entrée+plat ou plat+dessert. Et le combo entrée+plat+dessert à 15 €.

    80 : c'est, en kilomètres, le rayon dans lequel se situent les producteurs qui fournissent le restaurant.

    450 000 : c'est, en euros, le coût total des investissements pour restaurer l'ancienne confiserie et ouvrir le restaurant. Ce projet a été soutenu par Nantes Développement et a été financé en partie grâce au crowdfunding. Ce financement participatif a rassemblé quatorze personnes qui sont aujourd'hui associées.

    Favoriser le circuit "ultracourt"

    "Nous souhaitions créer un lieu de vie, et placer le produit au centre de nos préoccupations", affirme Alain Mazoyer. "Le pain et la charcuterie sont préparés sur place. Nous faisons appel à des fournisseurs locaux pour favoriser le circuit court". "L'ultracourt", insiste le chef. Il propose un menu différent chaque jour, avec "deux entrées, deux plats et deux desserts". Ses repas sont conçus avec des produits exclusivement de saison, choisis auprès de producteurs situés dans un rayon de moins de 80 km. "Le bœuf et le veau viennent du marais de Brière, les volailles de Vieillevigne, les légumes d’Héric et le fromage de la ferme de Belchamps... On fait appel aux producteurs capables de transmettre l'amour du produit", soulignent les deux hommes. Ces beaux produits, on peut aussi les retrouver le jeudi soir, sur le parvis du restaurant : "Nous organisons un petit marché, entre 16 h et 19 h, avec nos fournisseurs", indique le manager.

    L'engagement sociétal des deux hommes se retrouve jusque dans leur investissement matériel. Ici, on mise sur le local jusqu'au bout de la fourchette : "Les couverts sont signés Guy Degrenne France. Sur les tables, qui viennent du Mans, on retrouve des verres Gigogne Duralex. Nos serviettes viennent de Cholet, les chaises de Rennes, les balais et brosses de la brosserie Julio, à la Chapelle-sur-Erdre, et les luminaires ont été récupérés dans une usine à Calais," explique Alain Mazoyer.

     

    La visite du restaurant Nature & Fourchette en vidéo

    "Le passé gourmand du lieu, les clients le sentent"

    À l'entrée du restaurant et autour des tables, de drôles de machines attirent l'attention des visiteurs : la tête de l’ancienne chaudière, que l’on peut admirer dans la petite cour intérieure, la plaque Bonté incrustée dans le bar de l'entrée, l’ancienne pointeuse de l’usine Cassegrain, l'ancienne berlingotière, la machine à pastilles ou à sucettes… autant de témoignages du passé gourmand de ce lieu inscrit depuis 1860 dans le patrimoine industriel et culturel de Nantes : l'ancienne confiserie Bonté, célèbre pour ses berlingots nantais.

    "Ce qui nous a incités à ouvrir le restaurant ici, c'est le plaisir de réhabiliter un lieu chargé d'histoire. Le passé gourmand de cet endroit, les clients le sentent", indique le chef. Deux mois de travaux ont été nécessaires pour restaurer les 250m2 de l'ancienne confiserie en conservant son caractère industriel. Aujourd'hui, l'immense salle peut accueillir une centaine de couverts. Le restaurant est ouvert le midi, et le soir sur réservation, pour des événements privés.

    "On a aussi installé un écran géant de 4 mètres sur 5. C'est le plus grand écran en intérieur de Nantes", s'enorgueillit le chef. "On retransmet les matchs de foot, de hand... Ça aussi, ça permet de créer du lien", ajoute Alain Mazoyer. Des repas grillades le mercredi midi, des marrons chauds, des concours de palets... Chez Nature & Fouchette, on sait comment instaurer une ambiance conviviale… en deux coups de cuillère à pot.

     

    Contact : Nature & Fourchette, 40 rue du Pré Gauchet, 44000 NANTES, 06 68 16 80 80.

    https://www.facebook.com/pages/Nature-Fourchette-Nantes

     

    L'astuce du chef

     

    Recette de blettes - Nature et Fourchette - Nantes On la croise partout, on ne peut pas y échapper : en ce moment, c'est la saison des blettes. C'est LE légume star du moment. La blette se glisse dans les Amap, les paniers fermiers ou ceux distribués à la fac. Le problème, c'est que la blette me laisse blême. Avant qu'elle ne pourrisse au fond du bac à légumes, voici une petite recette du chef Perron pour en faire un plat appétissant. "On met juste un peu de beurre au fond d'une poêle. On y fait revenir le blanc des blettes, coupé en petits morceaux, avec un peu d'échalote. Il ne faut pas cuire la blette trop longtemps, pour qu'elle reste craquante. Puis on ajoute un morceau de tomme blanche de la ferme de Belchamps. Et on accompagne le tout d'un petit vin blanc Malvoisie". C'est sûr, vue comme ça, la blette a des airs de fête.

     

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    Pauline Jahan - Journaliste
    Pauline Jahan - Journaliste

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