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    Nomad’Yo, le yaourt végétal et open source

    Christophe Favrot, dans son atelier de La Feuillée. Christophe Favrot, dans son atelier de La Feuillée.

    Au début, Christophe Favrot voulait apporter de la diversité dans le rayon des yaourts végétaux. Il a travaillé le riz, le millet et le sarrasin pour parvenir à une gamme de produits qui se vend dans une vingtaine de magasins bio. Sur l’idée de départ, s’est greffé un modèle économique original. Loin d’être gardée dans un coffre-fort, la recette des brassés de céréales est publique. L'ingénieur finistérien forme également des professionnels à son savoir-faire pour essaimer au-delà de l’ouest breton. Le pari n’est pas encore tout à fait gagné, mais il témoigne d’une autre manière de penser l’entreprise.

    Au milieu des terres arides des Monts d’Arrée, Christophe Favrot a implanté un atelier de transformation de céréales original. Ce n’est pas une meunerie, non, c’est une yaourterie. À la Feuillée, plus haut village de Bretagne, il fabrique des desserts végétaux à base de sarrasin local, de riz camarguais et de millet cultivé en Indre-et-Loire. En cette fraîche matinée de mars, il discute de son fonctionnement et de son emploi du temps avec Laurent. À l’avenir, les deux hommes – ainsi qu’un troisième, absent ce jour-là – partageront l’atelier. Plutôt habitué aux aventures en solo, Christophe Favrot se met au collectif.

    Quatre ans en arrière, alors qu’il contemple un champ de blé lors d’un voyage en Pologne, une idée lui apparaît soudainement. Nous sommes au mois de mai, la graine de la céréale est au stade dit laiteux. Il imagine alors une récolte précoce pour faire de cette graine pas encore mature un yaourt. Quand il rentre en France, le printemps a cédé la place à l’été et le blé a mûri ; il est trop tard pour vérifier son intuition. Mais l’envie de brasser des céréales est restée. "L’idée était d’amener de la diversité dans le rayon alternatif au yaourt au lait, explique-t-il aujourd’hui. Travailler avec d’autres matières que le soja."

    "Une bonne odeur de yaourt"

    Le mélange est brassé et refroidi dans des cuves de 60 litres grâce à un système de bain-marie inversé. Ingénieur de formation, passionné de théorie, il se lance dans une intense phase de recherche. Elle durera six mois, de juin à décembre 2011. Il essaie différentes choses, testant d’abord les laits végétaux que l’on trouve dans le commerce, avant de revenir à la matière première, au grain de riz précisément. Broyée et mélangée à de l’eau, la céréale devient bouillie. Mais la bouillie ne fait pas le yaourt : ni la texture, ni la conservation ne sont satisfaisantes. Il faut la fermenter, c’est à dire "occuper le terrain avec une bactérie alimentaire pour empêcher les bactéries pathogènes de se développer".

    Vingt-cinq ans d’expérience et une thèse sur la question n’y font rien : pour trouver le bon ferment, l’entrepreneur doit s’en remettre au hasard et à la fermentation spontanée de céréales, mélanger de la farine de riz et de l’eau et attendre deux jours dans l’espoir qu’un miracle se produise. "Chaque levain a sa flore, son goût. Il s’y développe des levures et des bactéries. Or, la levure est indésirable pour le yaourt, car elle le rend piquant." Autrement dit : l’affaire n’est pas gagnée. Puis un jour… "Dans certaines fioles, j’ai senti une bonne odeur de yaourt." L’arôme tant recherché est là, les odeurs de levures, non.

    "Un peu comme la guerre du feu"

    Christophe Favrot conserve précieusement le ferment, ingrédient essentiel de son dessert. L’histoire de Nomad’Yo est définitivement en marche. Il ne reste plus qu’à intégrer le ferment à la bouillie, qui va se transformer en une sorte de crème fluide : "En décembre 2011, le résultat me plaisait beaucoup." Le ferment est alors conservé à deux endroits différents, à l’atelier de La Feuillée et au CIRM-BIA1 : "C’est un peu comme la guerre du feu : si je le perds, tout tombe par terre !"

    Il ne sera pas perdu, mais avec les premières ventes, le produit connaîtra quelques ratés. Certains clients sont déçus, lui trouvent un goût piquant. La recette n’est pas en cause, mais le produit se détériore en quittant l’atelier. "J’utilisais des yaourts pour fermenter. En fait, j’ensemençais avec un résidu de levures toujours présentes." Christophe Favrot réajuste sa manière de travailler pour pallier ce problème et parvient à stabiliser son produit.

    Commercialement, les débuts sont alors encourageants. Dans la gamme, on retrouve des brassés de riz, de millet et de sarrasin, natures ou aromatisés avec des plantes et fruits issus de la cueillette. Ils sont vendus sur les marchés de Brest et Quimper et dans une vingtaine de magasins bio bretons. En 2013, 12 000 pots sont écoulés, l’année suivante, les ventes grimpent à 20 000.

    "On ne peut pas s’approprier le vivant"

    La bouillie contient 23 % de céréales (ici du sarrasin). Elle va ensuite être fermentée et se transformer en une crème fluide. Économiquement, le modèle initialement envisagé est celui de la micro-yaourterie : une unité de production, un homme, un salaire. Mais le système se révèle inadapté. Si les ventes ont progressé en 2014, les perspectives ne permettent pas d’envisager le seuil de rentabilité, fixé à 40 000 pots annuels. " Aujourd’hui, tout repose sur une seule personne. En fait, ce n’est pas jouable, la valeur ajoutée n’est pas suffisante." 40 000 pots, c’est un plein temps rien que pour les produire. "Je n’avais pas bien vu la question de la commercialisation. Je stagne depuis un an parce que je ne peux pas tout faire. D’où l’idée de partager l’atelier."

    Deux nouvelles personnes préparent en effet leur arrivée dans les locaux de La Feuillée. Ils seront alors trois à brasser riz, millet et sarrasin, chacun pour leur propre compte2. L’outil de production tournera donc à plein régime, tandis que Christophe Favrot pourra développer les ventes au sein d’une entité à part, Plurielles SARL : "Elle soulagera les producteurs par rapport à la question de la commercialisation, mais elle ne sera pas la seule structure vendeuse."

    La société Plurielles est également un organisme de formation à la fermentation végétale. Dans la bouche de Christophe Favrot, la richesse doit en effet être collective. Après avoir déposé un brevet européen, il a revu sa stratégie et opté pour une licence Creative Commons. Les secrets de fabrication du dessert Nomad’Yo sont donc publics, accessibles sur internet ou lors de sessions de formation pour les particuliers. "Si nous partageons nos connaissances, nos secrets, nous arriverons à plus de richesse que si nous la gardons pour nous. L’idée, c’est que l’on ne peut pas s’approprier le vivant."

    Le dessert finistérien fait école

    Pour une utilisation lucrative, la petite société propose un contrat d’usage commercial. Le porteur de projet s’engage à se former pendant trois semaines aux techniques de production puis à s’approvisionner en ferments auprès de Plurielles. Il devra également mettre en avant la démarche Creative Commons. Mais il n’est pas pour autant franchisé. Il reste maître de sa stratégie commerciale, de son modèle économique ou encore de la gamme proposée.

    En début d’année, trois personnes ont été formées à la fabrication des desserts Nomad’Yo. Elles vont désormais pouvoir intégrer le savoir-faire à leur projet. À Rennes, Florence Dufay souhaite accoler la yaourterie à une exploitation agricole. Elle travaillerait principalement des matières premières locales : sarrasin, blé, épeautre. À Nantes, Oriane Lafon est en démarrage d’activité dans une cuisine partagée et est en recherche de partenaires financiers et opérationnels. Côté produit, elle se concentrera sur les brassés à base de riz mais veut varier les parfums, avec des arômes plus exotiques (vanille, cannelle…). Elle va lancer la commercialisation fin mai sous la marque Rizette. La recette à même franchi le Rhin, puisque les fils de la compagne de Christophe Favrot ont lancé la société Brüder Gleish à Hambourg, à partir du dessert finistérien.

    La formation et la commercialisation des ferments sont une source de revenus complémentaires. Mais c’est aussi l’occasion pour l’inventeur des Nomad’Yo de réfléchir sur ses pratiques, d’échanger, de travailler de nouvelles idées. "L’essaimage était une étape importante, ils m’ont déjà apporté énormément de choses."


    1 Centre international de ressources microbiennes, dédié aux bactéries d’intérêt alimentaire.

    2 Dans un premier temps, ils vont intégrer la coopérative d’activité et d’emploi Chrysalide, avec un statut d’entrepreneur-salarié, avant d’envisager la création d’une coopérative type Scic ou Scop.


    Pour en savoir plus : Le site de Nomad’Yo

     

    Le parcours escarpé d’un ingénieur agronome

    Le parcours de cet ingénieur agronome de formation est aussi escarpé que le paysage qui l’entoure. Pendant ses études rennaises, Christophe Favrot se passionne pour la biochimie : "Il n’y avait que ça qui m’intéressait, sourit-il. Je voulais devenir biochimiste, la théorie me plaisait." Il devient chargé de recherche à l’Inra, puis délaisse finalement la biochimie pour faire une thèse sur la fermentation du lait. "En fait, je n’avais pas une vision très claire de ce que serait ma vie. J’avais des enfants, j’ai pris ce que je trouvais." Deux ans après sa thèse, il quitte son poste et crée une petite entreprise de yaourt de lait bio. "J’ai tout tablé sur la grande distribution. Au bout de deux ans je me suis bien cassé la gueule." Après cela, il prendra la responsabilité d’une unité de recherche et développement dans une entreprise de panification industrielle. Il y passera neuf ans, histoire de se refaire financièrement, avant d’expérimenter à nouveau. Celui qui n’avait pas de vision claire de son avenir a finalement tracé une route sinueuse mais harmonieuse, navigant entre recherche et expérimentation, entre théorie et terrain. Le tout dans une douce odeur de yaourt.

    Jean-Sébastien Moizan - Journaliste
    Jean-Sébastien Moizan - Journaliste

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