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    À Nantes

    Au restaurant Le Reflet, la différence en miroir

    Le restaurant Le Reflet, à Nantes, fait travailler des personnes trisomiques Le restaurant Le Reflet, à Nantes, fait travailler des personnes trisomiques

    Deux salariés "ordinaires", six salariés "extraordinaires". Derrière sa noire façade auréolée d’un écriteau brillant, le restaurant Le Reflet, en plein centre de Nantes, abrite un projet inédit en France : faire travailler des personnes trisomiques dans la gastronomie. Une aventure d’hommes et femmes que Terri(s)toires vous raconte en mots, sons et photos.

    Croustillant de poire en entrée, curry de poulet fermier en plat puis tiramisu en dessert. Voilà ce qu’on pouvait savourer, entre autres, lors du premier service du Reflet, le 13 décembre dernier. Quelques heures plus tôt, cette nouvelle table nantaise, située dans le quartier historique du Bouffay, ressemblait plus à un chantier qu’autre chose : camionnettes blanches en faction, écriteau manquant, va et vient d’artisans.

    Toute cette agitation, Pauline, n’en a eu cure au moment de servir pour la toute première fois une assiette à un client. Une fois le service terminé, le verdict de la jeune femme de 25 ans, porteuse de trisomie, est sans appel "Moi, je veux faire ça toute ma vie !". La fierté tout comme l’émotion sont alors palpables derrière les lunettes rondes de Flore Lelièvre, de un an sa cadette, qui porte avec une énergie débordante ce projet depuis quasiment trois ans.

    Né dans les limbes de sa fin d’études, il est aujourd’hui une réalité concrète sur près de 200 m² avec 36 couverts en salle plus une terrasse. "Je me suis concentrée sur un lieu où les personnes trisomiques pourraient travailler, s’épanouir et être payés comme tout le monde. Et la restauration, c’est quand même intéressant en termes de partage et de convivialité !", resitue cette architecte d’intérieur.

     

    Flore Lelièvre - Restaurant Le Reflet

    Flore Lelièvre, 26 ans, architecte d’intérieur, la fondatrice

    "Montrer que ça peut être économiquement viable"

     

    Dans l’intervalle, il a fallu trouver un modèle économique. D’abord créer une association, Trinôme 44, pour maîtriser les destinées de la société anonyme Le Reflet – cinq membres de l’asso, plus celle-ci en tant que personne morale, siègent ainsi au conseil d’administration de l’entreprise. Boucler un budget de pratiquement 650 000 €, ensuite. Bien que réussie, la campagne de financement participatif en ligne, clôturée le 14 décembre, n’y a contribué qu’à hauteur de 3 % environ (19 807 €).

    Inédit en France, pas en Europe

    Il existe au moins un restaurant cousin du Reflet, salariant des personnes atteintes de trisomie, mais il se trouve à… Rome, en Italie. La Locanda Girasoli, existe depuis 15 ans déjà et compte aujourd’hui 18 salariés, dont 13 dans ce cas. En France, il faut se rendre à Bordeaux pour croiser un salarié trisomique dans le milieu de la restauration. Toki, 23 ans, est serveur trois jours par semaine au Makila Kafé depuis bientôt un an. Sur les 65 000 personnes atteintes de trisomie 21 dans l’Hexagone, moins de 500 exerceraient un emploi en milieu "ordinaire", selon une estimation de la fédération Trisomie 21 France.

    La (bonne) surprise est venue de la levée de fonds, pensée sur le principe une action = 100 €. Aux dires de Flore Lelièvre, la liste des contributeurs est aussi longue qu’hétéroclite. "On a de tout. Des particuliers qui font des défiscalisations ISF, par exemple. Mais aussi des PME, des entreprises qui ont une démarche de responsabilité sociale, des acteurs du milieu associatif. Des gens de droite, des gens de gauche !". Près de 380 000 € ont ainsi été récoltés.

    Des petits aménagements pour faciliter le quotidien

    D’autant plus étonnant que la chef comme le gérant sont formateurs des six salariés "extraordinaires". Tous sont donc forcément moins productifs. Pour l’instant. L’apprentissage d’un mois a débuté au Solilab, sur l’île de Nantes, pour continuer au milieu des travaux, rue des Trois-Croissants. Habillé d’un tablier noir sur une jolie chemise, Maxime, 21 ans, porteur lui aussi de trisomie, respire l’enthousiasme. "Vous voulez un café ?", dit-il en guise de présentation, avant de virevolter entre les tablées en lançant à la cantonade "La presse est là !".

    Comme ses collègues, il a un contrat de 24 heures par semaine, sans coupures (soit un seul service par jour), tandis que Le Reflet est ouvert du mardi au vendredi midi et du jeudi au samedi soir. Des petits aménagements facilitent le quotidien : plateau adapté, menu en fiches à oblitérer, couleur spécifique sur le bord de chaque table, salle de repos, etc.

    "Je suis pas là pour faire le travail à leur place, mais pour les accompagner et transmettre. Ça veut dire veiller à que tout se se passe bien et éventuellement parer à leur absence, si jamais l’un d’entre eux avait un passage délicat", déroule Thomas Boulissère, 15 ans d’expérience dans la restauration, mais novice dans le travail avec des personnes en situation de handicap.

     

    Thomas Boulissière, 38 ans, restaurateur, le gérant

    "Il n'y a pas de faux-semblant, pas de triche, ils sont brut de pomme"

    Thomas Boulissère - Restaurant Le Reflet

     

    L’idée d’une progression mutuelle prend également corps en cuisine. Pour l’heure, la carte hebdomadaire s’affiche réduite, élaborée à partir de produits frais majoritairement locaux. Ici, point de bavette-frites – archétypique du quartier – mais des plats mijotés, pour éviter le coup de feu qui va stresser l’équipe. Une faiblesse transformée en force : la "générosité des plats" est louée par les premiers clients.

    Farida El Hadek Blondel, y est pour quelque chose. Dans le relâchement de la fin de service, ses bons mots comme ses rires fusent en cuisine. À la tête de la brigade du Reflet, ses 15 ans d’expérience dans l’éducation spécialisée sont une force pédagogique : "On commence tranquillement pour proposer dans quelques mois des plats de dernière minute, comme de la viande grillée. Mais on leur laisse le temps de prendre leurs repères, d’avoir un rituel pour le changer petit à petit".


    Farida El Hadek Blondel - Restaurant Le Relfet

    Farida El Hadek Blondel, 39 ans, éducatrice spécialisée et cuisinière, la chef

    "J’arrive, je suis fatiguée. Je repars, j’ai le sourire !"

     

    L’engouement des prémices ne doit pas faire l’essentiel : réussir dans la durée. D’ici une poignée de semaines, un chef régional viendra mettre son grain de sel dans le menu du Reflet – il en sera ainsi chaque mois. Mais qui sera en apprentissage à ce moment précis ?

     

     

    Thibault Dumas avec Mina Quéau

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