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    EMC² à Rennes : voyage au centre de la crêpe

    Bertrand Denis, le co-fondateur de l’École des maîtres-crêpiers & cuisiniers de Rennes Bertrand Denis, le co-fondateur de l’École des maîtres-crêpiers & cuisiniers de Rennes

    Fondée en 1989, l’École des Maîtres crêpiers forme quelque 300 stagiaires par an au maniement de la rozell. En mai dernier, cette école privée a quitté sa campagne de Maure-de-Bretagne pour s’installer dans le Centre culinaire contemporain de Rennes, prenant au passage le nom d’École des Maîtres crêpiers & cuisiniers (EMC²) de Rennes. Une belle occasion de mettre les journalistes à l’épreuve du billig !

    Verser une louche de pâte en haut à droite du billig puis, avec la rozell, donner des petits coups de poignet en forme de virgule…. Et roule la galette ! À regarder faire Bertrand Denis, maître crêpier, cela paraît si simple. Sauf que lorsqu'on se retrouve seul face à sa crêpière, c’est une toute autre histoire. Premier essai. Je suis motivée, appliquée… mais rien n’y fait. À l’évidence, ma première galette dessine davantage les contours (un peu cramés sur les bords) de l’Afrique qu’un bel arrondi.

    Qui a dit que c’était facile de tourner les crêpes ? Premier essai personnel… et, à défaut d’une galette bien ronde, bien large, c’est l’Afrique qui se dessine sur le billig. OK. Tourner les crêpes, c’est donc un métier. Ça tombe bien, son apprentissage est la spécialité de l’École des Maîtres crêpiers & cuisiniers (EMC²) de Rennes. Cette école privée, la seule en France, a été fondée en 1989 par le chef cuistot Bertrand Denis et le dirigeant d’une minoterie, Jean-Christophe Celbert, pour répondre à une forte demande des professionnels de la crêperie. Installée depuis toujours à Maure-de-Bretagne, elle vient de prendre ses quartiers dans les locaux tout beaux tout neufs du Centre culinaire contemporain de Rennes où elle continuera de former quelque 300 stagiaires-crêpiers par an.

    Food truck et reconversion professionnelle

    Les stagiaires présentent d’ailleurs des profils plutôt hétéroclites. Venus d’Australie, du Japon, des Émirats arabes ou encore de Corée du Sud, les étrangers représentent presque un tiers des effectifs annuels. Pour les autres, on retrouve quelques jeunes qui veulent se lancer dans le très à la mode food truck*, et surtout pas mal de quadras (cadres, salariés, chefs d’entreprises ou demandeurs d’emploi) en reconversion professionnelle.

    Cela ne semble pas vraiment dans les projets de la dizaine de journalistes venus découvrir ce jour-là les nouvelles installations de l’école. Quoique… on n’est jamais à l’abri de se découvrir un nouveau talent.

    Dix places par cycle d’apprentissage

    Pour nous mettre à l’épreuve, dix billigs. Dix, c’est d’ailleurs le nombre limite de places par cycle d’apprentissage. "La réputation de l’école s’est mise en place sur la disponibilité de nos formateurs", note au passage Bertrand Denis. En l’occurrence, c’est Pierre-Étienne qui va nous guider dans nos premiers pas de crêpier(e). En commençant évidemment par nous dévoiler la recette de la pâte à crêpe. "On dit qu’en Bretagne, il existe autant de recettes que de crêperies". C’est dire… Bon il y a une base quand même : 1 kg de farine 100 % blé noir et 30 g de sel mélangé avec un premier litre d’eau, et on rajoute  1,2 à 1,3 litre d’eau froide après avoir laissé fermenter cinq à six heures. Nous n'avons pas autant de temps devant nous, la pâte nous attend donc toute faite.

    Billig chauffé à 240 °C, rozell (une petite spatule en bois) à portée de main, l’idée est donc de faire cuire une crêpe. La plus régulière, la plus ronde et la plus grande possible. Premier essai. L’Afrique, donc. Deuxième essai ; mais pourquoi j’ai plus de pâte au bout de la rozell que sur le billig ? "Parce que tu appuies trop fort, ton geste doit être plus lest", constate Pierre-Etienne. Pfff… Ça se peut qu’un stagiaire ne réussisse jamais à faire de belles et vraies galettes ?

    90 % de taux de réussite

    Promis, deux semaines d’apprentissage à l’EMC² suffisent pour faire de vous un crêpier. Deux semaines pour apprendre non seulement à dompter le billig et la rozell mais aussi "l’art du dressage, celui du service ou encore comment établir une carte, gérer un établissement...", détaille Bertrand Denis. Et avec mise en pratique au sein d’un restaurant d’application en deuxième semaine.

    Le taux de réussite est au rendez-vous : à l’issue de leur formation, 80 % des stagiaires-crêpiers ont concrétisé leur projet de reprise ou création d’entreprise, 10 % exercent en tant que salariés.

    Savoir innover, inventer, étonner

    Au restaurant d’application de l’école, la crêpe peut aussi se déguster façon wraps, rouleau de printemps ou feuilletée… C’est le snacking breizh !Diplôme en poche, ces stagiaires ne doivent pour autant pas oublier que le métier auquel ils sont formés est en mutation permanente. "Je dirais même, de façon générale, que la cuisine est en constante évolution", élargit Bertrand Denis. À l’EMC², "nous leur donnons des bases, un savoir et un savoir-faire qu’ils doivent s’approprier, faire évoluer, revisiter ! Nous leur donnons les outils pour inventer leur cuisine, ensuite à eux de suivre leur instinct pour créer, étonner le client."

    Bertrand Denis, par exemple, a eu l’idée de ces crêpes version Snacking Breizh, qui font aujourd’hui l’objet d’une nouvelle formation (de perfectionnement) proposée à l’école. Le concept modernise -voire révolutionne- les crêpes traditionnelles en les travaillant façon samoussas, rouleaux de printemps ou encore wraps. Bien sûr, les journalistes que nous sommes ont eu droit d’y goûter. Hummm, pas mauvais, ce saumon assaisonné de crème ciboulette et roulé dans sa galette de blé noir. D’ailleurs, ça n’a pas l’air si compliqué à faire. Bon, à condition de réussir à tourner une belle galette.

    Troisième essai. Ça y est !!!!! Ma galette commence à ressembler enfin à une vraie galette. "Oui… mais là, le billig ne chauffe pas, il est éteint !", me refroidit aussi sec Pierre-Étienne. Grmbl.

    * Un food truck (en français camion-restaurant) est un concept importé des États-Unis, proposant un service de restauration mobile dans un lieu déterminé (Source).

     

    BONUS : Deux recettes (faciles) de Snacking Breizh

    Wraps de saumon crème ciboulette

    Wraps saumon - crêpe

    Pour 6 wraps : 250 g de blé noir, 7 g de sel, 700 g d’eau.

    - Mélanger les ingrédients et laisser reposer trois heures minimum au frigo.
    - Tourner quelques galettes.
    - Étaler les galettes sur le plan de travail.
    - Garnir le bas des galettes de crème ciboulette.
    - Ajouter la salade et terminer par le saumon.
    - Rouler l’ensemble en renforçant les bords.
    - Tailler en biseau à la moitié.

     

    Rouleaux de printemps bretons

    Pour 10 rouleaux : 500 g de blé noir, 15 g de sel, 1,1 L d’eau.

    Rouleau de printemps bretons - Rouler l’ensemble et détailler en 2 parties. Promis, deux semaines d’apprentissage à l’EMC² suffisent pour faire de vous un crêpier. Deux semaines pour apprendre, non seulement à dompter le billig et la rozell, mais aussi "l’art du dressage, celui du service ou encore comment établir une carte, gérer un établissement...", détaille Bertrand Denis. Et avec mise en pratique au sein d’un restaurant d’application en deuxième semaine.

    - Mélanger les ingrédients et laisser reposer trois heures au frigo.
    - Tourner quelques galettes.
    - Étaler la galette sur le plan de travail.
    - Poser quelques feuilles de salade, ajouter le jambon cru et les pousses de soja.

     

    crédits photos : Franck Hamel

     

     

    Stéphanie Biju – Journaliste
    Stéphanie Biju – Journaliste

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